粗加工衛生管理製度

        01、保持食（shí）堂（táng）內外及周邊環境清潔（jié）整齊，消除蚊（wén）蠅滋生。室內無塵、無蛛網、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。

       02、物品擺放整齊有序。蔬菜分類上架，保持通風良好，塊狀菜用筐裝（zhuāng）不得堆放在地麵。涼粉、豆腐、豆幹等應用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）並防蠅防塵。禽肉食品不得（dé）直接放置於地麵，不得接觸汙水（shuǐ）。菜渣、垃圾、汙物等應密封桶裝並及時清除（chú）。

       03、加工前應確認所有刀具、砧板、容（róng）器必須潔（jié）淨衛生，並重新清洗一次；如發現不潔淨（jìng），立即徹底清洗幹淨後方可使（shǐ）用（yòng）。

       04、對所有食料必須經過嚴格檢驗，確認符（fú）合衛生要求後方可進行加工（gōng）。蔬菜（cài）一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上。發現不合（hé）格食料必須立即上報並進（jìn）行處理。

       05、蔬菜加工（gōng）必須按照“一（yī）揀、二洗、三切（qiē）”的順（shùn）序進行操作。“一揀”就是先把蔬菜的黃葉和不用的部分（fèn）去掉，剔出雜物及（jí）附著物；“二洗”就是先洗掉泥沙和（hé）肥料，再浸泡（pào）半小時左右稀釋農藥殘留及殺（shā）掉菜蟲（必要時需加適量鹽巴），之後再（zài）清洗直至潔淨；“三切”就是把蔬菜按菜譜（pǔ）要求就行成型。肉類、水產品類、蔬（shū）菜類食品原料的清洗必須分（fèn）別在專（zhuān）用清洗池內（nèi）進行。加工好的肉類（lèi）必須無血、無毛、無汙物（wù）、無異味，並與半成品分類放置。

       06、切配加工必須在專用操作台上進（jìn）行。切配加工後的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內（nèi），並分別放置於貨架（jià）或墊板上，不得直接放（fàng）於地麵。當天切配的食品原料應當天烹調加工，不應放置（zhì）過夜。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，並有（yǒu）明顯標（biāo）記，使用前後要清洗、消毒。菜墩每周必（bì）須用沸水消毒兩次，每次30分鍾，做（zuò）到“三麵”（墩麵、墩底、墩邊）光潔，立（lì）放於（yú）通風、幹（gàn）燥（zào）處，並有防蠅，防塵裝置。

       07、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，並有明顯標誌，做到分開使用。使用後應洗淨，定位存放。

       08、保持泡菜壇清潔衛生，做到壇沿幹（gàn）淨，壇沿水混濁（zhuó），泡菜不（bú）生花，並保持泡菜特有的香味。

       09、定期擦洗（xǐ）冰櫃，保持內外清潔衛生，保證貯存的食品無異味不變質（zhì）。貯存的食品做（zuò）到先進、先出（chū）。絞肉機等機具使用（yòng）前應先清洗，使用後應拆洗（xǐ）幹淨，並做好防蠅、防塵工作。

       10、加工過程中的菜（cài）渣（zhā）應裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道。加工後應及（jí）時清（qīng）理廢棄物，並（bìng）做好台麵、地麵、機器（qì）設（shè）備（bèi）及工用具等的清潔工作。

       附：蔬菜清洗流程

       01、廚工（gōng）切菜時初步摘除黃葉、爛葉、包裝袋等雜物。

       02、將爛葉、黃葉清除掉，將瓜類的老皮削去後，盛入菜筐。

       03、清洗。

       04、青菜放入鹽水中浸（jìn）泡20分鍾（zhōng）。

       05、浸泡第（dì）一遍清（qīng）洗。

       06、清水漂洗第（dì）二遍。

       07、清水（shuǐ）漂洗第三遍。（注：漂洗過程中蟲（chóng）眼、黃葉、包裝袋等雜質進一步清除）

       08、邊（biān）檢（jiǎn）查邊裝入菜筐。

       09、廚師炒菜前再次檢（jiǎn）查。