老北京的“深夜食堂”：都一處是酒館；餛飩隻在晚上賣

                        新聞（wén）來源（yuán）：北京（jīng）京朝軒餐飲管理有限公（gōng）司

  前些天媒（méi）體登出新聞，暑熱中的京城夏夜，是屬於深夜食堂（táng）的“高光時（shí）段”，一些著名（míng）的（de）餐飲商（shāng）家（jiā）全麵升級夜宵場景，推出夜宵（xiāo）產品。作為餐（cān）飲業的延伸營業時段，老北京很（hěn）早（zǎo）就出現了“深夜食堂”，至少在清代就有。也（yě）正因（yīn）為如（rú）此，“深夜（yè）食（shí）堂”和（hé）人（rén）們的生活（huó）息息相關，也就成為影視劇的場景之一。電視劇《深夜食堂》由黃磊主演，在北京衛視上播放過，電影《深（shēn）夜食堂》的主演則是梁家輝。

“都一處”有據可查

  所謂“深（shēn）夜食堂”，無非指那些在夜深之後還在營業的飯館、茶館、酒館。現今北京城裏的一些“深夜（yè）食堂”，除賣些小吃、快餐、酒水和咖啡外，經營內容並不多，但在老北京則內容豐富得多。

有據可查的當屬前（qián）門（mén）大街（jiē）的“都一處”了。都一處有乾隆造訪的傳說故事，可（kě）姑妄聽之，但是它並非是飯館、飯鋪，當年不過是個酒館。據《北京傳統（tǒng）文化便覽》載，都一處原稱李記酒店，創辦人姓李，山（shān）西人，初來北京（jīng）時在“碎葫蘆”酒店學徒（tú），出師後（hòu）開了這家酒店，據考是乾隆三年（nián）（1738年）。都一處當初隻賣些馬連肉、炸三角等下酒菜，名氣不大。開了十幾年後，因有了乾隆（lóng）大年三十在此飲過（guò）酒的傳說故事，以訛傳訛，方漸漸興盛起來，但它依然（rán）是個酒館，沒有燒麥之類售賣，賣（mài）燒麥（mài）可能是（shì）清末（mò）民初之後（hòu）。清朝《都門匯（huì）纂》中，有都一處為題的竹枝詞：“京都一處共傳呼，休問（wèn）名傳實（shí）有無。細品甕頭春酒味，自堪壓倒碎壺盧”即（jí）是（shì）寫照。但都一（yī）處能在夜深之後還開門營業，顯然是真正意義的“深夜食堂”了。

                       燒酒攤 繪圖：何大（dà）齊

  遙想（xiǎng）當年，繁華熱鬧（nào）了一天的前門大街，夜深後家家戶戶熄（xī）燈，街上一片漆（qī）黑，唯有這小小的李家酒（jiǔ）店亮著燈（dēng），從窗外（wài）照到街（jiē）上，屋內溫暖如春，燈火、爐火融（róng）為一體，給人（rén）以溫馨（xīn），對遠行在外的旅人，無論他（tā）身份如何，這燈光是有吸引力的，進到店來小酒一壺（hú）獨飲自酌，是（shì）何等的逍遙自在，這種“深夜食堂”的（de）意境是今天的人（rén）們難以體（tǐ）會的。

  在舊（jiù）京（jīng），除都一處這樣的“深夜食（shí）堂”外，還真有名副其實的（de）“深夜（yè）食堂”，它不僅賣酒，也賣飯菜。民俗學（xué）者金受申在《口福老北京》中所記述的“雞鳴館”便是一例。雞鳴館是別名，店名大概是某某居或某某（mǒu）軒，在安定（dìng）門外，以“油炸炒麵片”出名。地理位置（zhì）在外館斜街附近，“因外（wài）館（guǎn）密（mì）邇，出口（kǒu）（出（chū）張家口）客商（shāng），皆在（zài）此收晚，打坐地尖，夜不封灶，通宵營業，那口外豬車、客商貨（huò）車來京，無論日夜，皆（jiē）到此齊集，日出上飯座（zuò）時，已做過若幹起營業，所以稱‘雞鳴館’。”

  外館地區在清代及民國之初的（de）兩百（bǎi）多年（nián）內“外館最富，街道房屋極其講究”。據《北京經濟史（shǐ）資料》所雲，在1919年（nián）時統（tǒng）計（jì），外館地區“雜（zá）貨行商會”成（chéng）員就（jiù）有149家，像（xiàng）飯鋪、大（dà）車店、旅店等尚未統計在內，足見（jiàn）當年此地係城北繁華之地。雞鳴館“除招待來往客（kè）商外，北京差（chà）弁、富戶癮士，多在此夜飲”。各色人等在深夜來（lái）到雞（jī）鳴館，熱熱鬧鬧，不少還是常客，彼此很熟悉，像親朋好（hǎo）友一樣聊天，呼酒談（tán）往，充滿人間至味。稱雞鳴館（guǎn）是“深夜食堂”並不為（wéi）過。

受（shòu）都一處、雞鳴館（guǎn）一類（lèi）“深夜食堂”影響，前門大街、大柵欄、西觀音寺街等（děng）地，在（zài）清末民初“夜市”油然而生，夜市（shì）中自然少不了“深夜食堂”，這些地（dì）方（fāng）居然還出現了晝夜營業的西餐館和酒館、茶社。清代《竹枝詞》中就（jiù）有“高（gāo）樓（lóu）一帶酒簾挑，筍雞肥豬須（xū）現燒。日（rì）下繁華推肉市，果然夜夜是元宵。”的描述，從側麵反映了當年的熱鬧。

小吃攤流動（dòng）營業

  都一（yī）處、雞鳴館屬於“堂食”，人們坐在店裏消遣消費，而京城走街串巷（xiàng）或擺攤設點的（de）小買賣也有（yǒu）“深夜食堂”的（de）功能，而且京味兒最濃。操此業的小販，一年四季，從早晨到深夜都靠吆喝叫賣自己的貨，其中以吃食為多，故而是“深（shēn）夜食堂”的另（lìng）一種表現形式。

  北京的冬季漫長（zhǎng），晝短夜長，走（zǒu）街串（chuàn）巷的（de）小販們會在寒冷的冬夜把一些小食品（pǐn）送到（dào）家，其中賣“半空（kōng）兒”就是一例。從農曆（lì）十一月開始，賣（mài）“半空兒”就出現（xiàn）了。他們多在晚間叫（jiào）賣，一直持（chí）續到後半夜。“半空兒”是那些癟花生，這（zhè）樣的炒花（huā）生也就吃其泥土香氣味。京（jīng）城熬夜晚睡的人（rén）喜歡買上一包，又解悶又津津（jīn）有味兒。在北風怒（nù）號、冰雪（xuě）打窗的（de）冬夜裏，深深的小胡同裏，伴（bàn）著北風飄（piāo）過來叫賣“半空（kōng）兒多給哎”的聲音，此生活充滿生（shēng）機。

  賣水蘿卜的也值得懷念，賣水（shuǐ）蘿卜的小販往往被“照顧主兒”叫（jiào）到（dào）小院的門口或過道上，當人們挑了（le）不糠不辣的紅心蘿卜後，小販會幫你從蘿卜頂部削皮，皮寬約一寸多，不薄不厚，近根處不切斷，一片片的皮筆直地連著蘿卜底部。蘿卜心縱橫劈成十六或十二條，條條挺立在（zài）內，外邊未切（qiē）斷的皮（pí）合攏來，完全把蘿卜心包裹嚴密（mì），猶如盛開的荷（hé）花，幾乎成了藝術品，讓人不舍得下嘴。在（zài）嚴寒的冬夜，深巷（xiàng）之中，萬籟俱寂，遠遠聽到一聲“蘿卜賽（sài）梨喲，辣了換啊”的叫賣，季節的感受極深。

  台灣作家林海音對老北京賣水蘿卜者記憶猶新：“正（zhèng）是北平的初冬，圍爐夜話，窗外也許下著鵝毛大雪。買一個賽梨的蘿卜來消（xiāo）夜，‘心裏美’是一種綠皮紅瓤的，清脆可口……”另（lìng）一女作家小民，在（zài）《故都鄉情》中，也對水蘿（luó）卜鍾愛有加：“冬天上市的有紅皮蘿卜及蘋（píng）果（guǒ）綠的蘿卜。綠皮蘿卜肉呈（chéng）桃紅色，愈（yù）到心處愈紅，故叫‘心裏美’。心裏美的名（míng）字雅麗，吃到嘴裏（lǐ），脆、嫩、甜、汁水多，味道確實很美。”心裏美的水蘿卜是“深（shēn）夜食（shí）堂”的一（yī）道大菜啊！

  京城昔（xī）日（rì）晚間叫賣的食品，論特色應該是硬（yìng）麵餑餑了。按季劍青編著的《北平味兒》記載，硬麵餑（bō）餑（bō）“製售者皆為外鄉僑（qiáo）居北（běi）平之（zhī）人。每日在‘鍋夥’中製就，分至各種售賣，或置擔挑於通衢，或荷筐沿街喚賣，向於傍晚（wǎn）開始，午前絕未有售者，蓋純（chún）為昔年都人夜生活及兒童點心。”“在北平，每當夜深人靜的時候，往往有一種（zhǒng）淒涼（liáng）而深（shēn）長的吆喝擾人清夢。那便是硬麵餑餑的小販的叫賣聲。”

硬麵餑餑是（shì）硬麵（miàn）火（huǒ）燒，又幹又硬，老北京人喜歡買來夜裏充饑，或（huò）給兒童磨牙解餓，味道不是太好，但價廉，故很受平民階層喜歡。硬麵餑餑雖然算不上上乘食品，但獨特（tè）的（de）叫賣販更吸引人。叫賣者多為老人，他們嗓子沙啞，且又氣短（duǎn），“聲音淒楚而長，每寒宵夢回之際（jì），往往聞之，使人感傷不盡。”一些遠離故土（tǔ）遠走他鄉的“老北京”都對（duì）胡同裏硬（yìng）麵餑餑的叫（jiào）賣有深刻印象（xiàng）。陳鴻（hóng）年在《故都風物》中，還回憶起“大家快睡了（le），屋子裏的火也有點兒去了，外麵的風，仍不稍住，在鑽被（bèi）窩兒之前，還有位吆喝著來了（le）：‘硬麵餑餑！’”很是有趣。在《燕都小食品雜詠》中，還留（liú）下了“餑餑沿街巧運腔，餘音嘹亮透（tòu）燈窗。居然硬麵傳清夜，驚破鴛鴦夢一雙”的竹枝詞吟詠硬麵餑餑。

學者鄧雲鄉曾回憶年輕時在北京的生活，他寫了（le）一首詩：“一首老人的歌，把冰涼的被窩（wō）穿破，緩緩地來到（dào）我枕旁，像母親的手撫摸我進入夢（mèng）鄉”，他說的“正是北京（jīng）舊胡同中深夜賣硬麵餑餑的（de）市聲”。並說：“盡管我很少買硬麵餑餑吃，卻對它（tā）懷著深厚的感情。”

餛飩隻在晚上賣

北京人沒有“宵夜”之說，但有“夜宵”，昔（xī）日街上賣夜宵的攤兒和串（chuàn）胡同的夜宵擔子是很多。老北京講規矩，夜宵不賣早點吃食，分工很明（míng）確。那時夜宵主要經營餛飩，餛飩買賣分兩（liǎng）種，一（yī）是在街口擺（bǎi）攤（tān），一是走街串巷遊動。餛飩擔子頗有趣，一頭是放餛飩皮和餡的小櫃子，另一（yī）頭是煮餛飩（tún）的鍋（guō）和小（xiǎo）火爐。為標榜貨真價實，往往現包現賣，顧客可以看（kàn）著他們（men）操作，一目了然。擺攤賣餛飩的鍋要（yào）大些，鍋裏煮著豬骨頭，骨頭旁還有（yǒu）一隻肥（féi）雞，美其名曰（yuē）“雞湯餛（hún）飩”。

                        餛飩侯 繪（huì）圖：何（hé）大齊

  賣餛飩者往往在黃昏後才出現，一直賣到深夜。現今賣餛飩（tún）的都進了店裏，而且從早賣到晚，夜晚反而關門停止營業。現今的餛飩（tún）沒有多（duō）大變化（huà），但大多是清水，佐料中沒有了（le）蝦子、冬菜（cài）。梁實秋久居北京，他曾懷念北平的餛飩：“餛飩（tún）何處無之？北平挑擔（dān）賣餛（hún）飩的卻有它的特點。餛（hún）飩本身沒有什麽異樣，由筷子頭撥一點肉餡，往三角皮子上一抹就是一個餛飩。特殊的是那一（yī）鍋肉骨頭熬的湯（tāng）別（bié）有滋味，誰家裏也不會把那麽多的爛骨頭煮那麽久。”女作家小民在（zài）《故都鄉情》中說（shuō）：“念念不忘（wàng）的北平餛飩，其實也沒什（shí）麽特別，說穿了，不過因為鄉情與鄉（xiāng）心。甚至那個餛飩挑子，在記憶裏，也是好得不得了。”簡單的餛（hún）飩和餛飩挑子成了她的（de）思鄉（xiāng）曲。

  美食家唐魯孫在《說東道（dào）西》中，有“想起味美餛飩（tún）”一節，寫到他在（zài）北京讀書時學校（xiào）門口有（yǒu）一餛飩攤兒，每天傍晚就擺出來了，“賣餛飩的姓崔，戴著一副寬（kuān）邊眼（yǎn）鏡，說（shuō）話慢吞吞的，大家公送外號‘老夫子’。他的餛飩雖然是純肉餡兒，可是肌質膾膩，筋絡剔得（dé）幹幹淨淨。人家下餛飩的湯，是用豬骨頭、雞架子熬的，他用排骨肉、老母雞煨湯，所以他的餛飩特別好吃；餛飩吃膩了，讓他下幾個肉丸子（zǐ）更是滑香適口。北平下街餛飩挑子，我吃（chī）過不少，誰也沒有老崔的餛飩合（hé）口味。”許多年來，唐魯孫遠離故土北京（jīng），並成為著名美食（shí）家，品嚐過無數美味佳肴，但依然對老北京的（de）餛飩念念不忘，可能也是（shì）鄉情與（yǔ）鄉心。在嚴寒的冬夜，北風怒號，街頭的餛飩攤上的電石（乙炔）燈，在（zài）風中搖曳，向人們傳遞著溫暖，此情此景，是讓人陶醉的。

  老北京深夜叫賣的（de）小商小販，除賣水蘿卜、硬麵餑餑和餛飩外，還有不少，但都可以列在流動的（de）“深（shēn）夜食堂”裏。北京的“深夜食堂”，無論以什麽形式出現，都顯現出鄉情（qíng）鄉心，是人們溫馨生活的一種表現！