食堂崗位工作標準

一、采購人員工作標準

       01、按食堂提供的菜單做好采（cǎi）購計劃。

       標準：填寫采購計劃清單。

       02、采購貨品時嚴格驗收，認真把關。

       標準（zhǔn）：包裝品必須（xū）有檢驗合（hé）格證書；大件物品必（bì）須（xū）向（xiàng）供應站

索取《衛生許可證》。

       03、采購的貨品必（bì）須由主管、庫（kù）管驗收（shōu）核（hé）查。

       標準：簽名確認。

       04、采購的（de）貨品名稱、數（shù）量要有相關的依據。

       標準：發（fā）票和相關的清單。

二、庫管人員工作標準

       01、收貨： 

       ①對采購的（de）物品進行檢查驗收。

       標準：無劣質（zhì）物品。

       ②查驗的貨品認真過磅。

       標準：做好（hǎo）登記，清楚（chǔ）地（dì）填寫在表上。

       ③進入倉庫按規定擺放。

       標準：標識清楚。

       02、發貨：

       ①廚（chú）師（shī）領料（liào）要做好登記。

      標準：在領料表格上填（tián）寫貨名、數量（liàng）、時間及領料（liào）人。

       ②每天不得隨便領貨。

       標準：當天早上發貨一次。

       03、保管：

       ①倉庫貨品嚴格控製，不得置備（bèi）太（tài）久。

       標準：先進（jìn）先出，做好記錄。

       ②大米整齊有（yǒu）序擺放，不亂扔亂放。

       標準：隔牆離地，無（wú）潮濕、無糜爛。

       ③非食品與食品要分開擺放。

       標準：標（biāo）識清楚。

       ④做好防護工作。

       標準：防（fáng）盜（dào）、防潮、防火、防四害（hài）。

三、炒菜人員工作標準

       01、使用爐灶前，要進行仔細的檢（jiǎn）查電源設施及爐灶係統。

       標準：爐灶、電器設備必須（xū）正常才（cái）能（néng）啟動。             

       02、打開風機開關通風5分鍾後（hòu），才打開液化氣，柴油（yóu）關閥。

       標準：必須先（xiān）微風，然後（hòu）慢慢由小開大。  

       03、使用爐灶前的的注意事（shì）項參照《爐灶操（cāo）作規範（fàn）》。 

       04、清潔灶（zào）台，鍋鏟。

       標準：無雜物、無鏽跡、無黑斑。

       05、備好調料。

       標準：味盅必須幹淨（jìng），擺放整齊，調（diào）料台幹淨。

       06、檢查菜品質量（liàng）。

       青菜、瓜果（guǒ）檢查標準：必（bì）須幹（gàn）淨無雜物、無腐爛。

       魚、肉類檢查標準：必須鮮、活（huó）。

       07、炒菜（cài）分批按量炒，保證菜的質量。

       標準：必須多鍋少炒．保證供給。

       08、清潔。炒完菜時，將爐灶、台麵、調味台用洗滌劑清洗。

       標準：無雜物（wù）、無垃圾（jī）、無油汙；溝（gōu）渠無堵塞、無汙水。

       09、保管。將未（wèi）炒完的菜及時集中回收。

       標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱（xiāng），素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

四、麵點人員工作標（biāo）準

       01、備（bèi）好一（yī）切麵點用料。

       02、使用前器具清潔：

       ①用清水加（jiā）洗（xǐ）滌（dí）劑去掉器具上的油汙、麵垢。

       標準：器具裏外無雜物，幹淨。

       ②再用清水衝洗，抹布擦幹。

       標準：無洗滌（dí）劑泡沫、無雜物。

       03、和麵配料：加入適當的（de）水（shuǐ）和配料進行攪拌，先慢速、再中速到（dào）快速。

       標準（zhǔn）：配（pèi）料（liào）與麵粉必須攪拌至均勻。

       04、發酵：將製作的初品進入發酵箱發酵（jiào）。

       標準：發酵時間為15—30分鍾。

       05、烘烤：將發酵後的點心料置入烤箱內烘烤。

       標準：必（bì）須先啟動底部控溫器，再啟動麵部控溫器；由小至中（zhōng）溫再到高溫烘烤，無焦灼。

       06、清潔：加工後及時清潔（jié）機器設備衛（wèi）生，工作場地衛生。

       標準：設備無（wú）雜物、無麵垢、無油漬；地（dì）板無垃圾、雜物，台麵無麵粉。

五（wǔ）、洗菜人員工作標準

        01、初洗：將去皮的瓜果、去掉（diào）菜頭（tóu）的蔬菜、打鱗的魚類、去毛的肉類用清水清洗。

       標準：無腐（fǔ）爛、無異味、泥沙。

       02、細洗（xǐ）：將切過後的菜品倒在洗菜池裏浸泡30分鍾，再用（yòng）清（qīng）水清洗2-3次。

       標準：菜類中無雜物、無砂子、無異味。    　　  

       03、清潔（jié）：菜筐要逐個清洗幹淨後（hòu）才能放置（zhì）菜。

       標準：菜（cài）筐必須裏外幹淨，無汙垢、無（wú）油（yóu）汙、無雜物。

六、切菜人員工作標準

       01、清潔：刀、砧板（bǎn）、台麵衝洗幹淨（jìng）。

       標準：刀無鏽斑（bān）、油汙（wū）；砧板無異味；台麵無汙垢。

       02、再清潔：用清水將刀、砧板、台麵衝洗幹淨。

       標準：無（wú）洗滌劑泡沫。

       03、加工：

       ①切配菜按規定進（jìn）行分類切配，精工細作。　

       標（biāo）準：絲、條、片（piàn）必須大小均等。

      ②切（qiē）配好的菜不能放在地上。

       標準：整齊擺（bǎi）放在（zài）菜架上。

      ③生熟食品分開切配。

       標準：切配熟食的刀、砧板必須經過高溫消毒10分鍾。

       ④切配中必須一麵切菜，一麵（miàn）清除衛生。

       標準：台麵、地板無垃圾、雜（zá）物；用（yòng）垃圾桶或筐裝放垃圾。

       04、清潔（jié）：切配完成後及時清理衛生（shēng）。

       標（biāo）準：生熟刀、砧板（bǎn）清洗幹淨後分開放置；台麵無雜物、積水；地麵無垃（lā）圾、積水；溝渠（qú）無汙水、雜物堵塞。

七、售餐人員工作（zuò）標準

       01、售餐前做好準備工作。

       02、戴好手套、口（kǒu）罩，穿好工作服。

       標準（zhǔn）：必須整齊、整潔；口罩必須將口鼻遮（zhē）蓋好。

       03、準備好打菜勺、碟、盤。

       標準：必須用托盤放置，不能直接置於台麵。

       04、用（yòng）菜盤將炒好的菜分開擺放。

       標準：按1.00元、2.00元、2.50元、3.00元及以上的（de）菜順序擺放。

       05、售餐速度要快，準確無誤。

       標準：必須公正無私，一視同仁（rén）。

八、洗碗人員工作標準

       01、及時把（bǎ）使（shǐ）用過的碗、碟、盤、勺收（shōu）集到指定位置（zhì）。

       標準：分（fèn）類放（fàng）置，不零散。

       02、程序及要求

       ①初（chū）洗：用清水（shuǐ）初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。

       標準：碗、碟、勺、盤裏外沒有殘渣。　　　　　

       ②細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑（jì），再用抹布逐個裏外（wài）清洗幹（gàn）淨。

       標準：沒有任何雜物、油漬。　　　　　

       ③清洗：用清水清潔（jié），浸（jìn）泡後逐個撈起。

       標（biāo）準：沒有洗潔精泡沫。　　　　　

       ④消（xiāo）毒：把洗好的餐具經檢查晾幹後放入消毒櫃消毒。

       標準：100℃以上消毒30分鍾以（yǐ）上。　　　　　

       ⑤供應：開餐前10分鍾將餐具（jù）放在餐台適（shì）當位置。

       標準：擺放時加蓋幹淨的白布，碗、碟（dié）、盤、勺不燙（tàng）手。   

       ⑥檢查標（biāo）準：抽（chōu）樣（yàng）100個，合（hé）格率必須達98%。

九、餐廳清潔人員工作標準

       01、準備好拖把、抹布、溫水、洗滌（dí）劑（jì）。

       標準：拖把必須幹淨，幹、濕各一把；抹布必須幹淨，幹、濕各一塊。

       02、清潔台麵時，要分兩次清（qīng）潔，先用濕抹布擦拭，再用幹抹布

擦淨。

       標準：桌麵（miàn）無（wú）垃圾，無水珠（zhū）、無油（yóu）漬。

       03、清潔凳時（shí），用幹淨的幹抹布。

       標準：無水，無油漬，無（wú）雜物。         

       04、清潔地板時用掃帚將垃圾，雜無掃除後；再（zài）用（yòng）濕拖把拖地，最後用幹拖把拖幹（gàn）。

       標準：無雜物，幹淨清爽。

       05、清潔風扇、燈管、滅蠅（yíng）器必須用幹抹（mò）布。

       標準：無灰塵、無蛛網（wǎng）。        

       06、餐廳死角清潔：用洗滌（dí）劑徹（chè）底清潔，垃圾及時送走。

       標準：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂（láng）。         

       07、用（yòng）後的拖把清洗幹淨，晾在適當的位置，

       標準：拖把必須幹而潔淨。

十、廚房清潔人員工作標準

       01、清洗爐具、抽油煙機時（shí）關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢時須用力刮掉。

       標準：無積油垢（gòu）、無（wú）黑（hēi）斑，潔亮。

       02、清潔爐灶底部選用掃（sǎo）帚（zhǒu）清掃，再用（yòng）水衝洗。

       標準：爐灶底部（bù）無汙、無（wú）味，風機無水。

       03、清理溝渠內時將溝渠左右壁、底部鋼板用洗潔精清洗幹淨。

       標準（zhǔn）：溝渠無雜物堵塞、無汙垢。

       04、清潔蒸飯車：

       ①用清水衝掉裏麵積存的剩飯，再用（yòng）少許的洗滌劑清潔。

       標準（zhǔn）：蒸飯車內外無米飯、無雜物。    

       ②再用清水衝洗幹淨（jìng）。

       標準：蒸飯車（chē）內（nèi）外無（wú）米飯、無（wú）泡沫。

       05、清潔冰櫃時要切斷一切電源開關，待積冰溶解後用（yòng）清水衝洗，再用抹布擦幹。

       06、廚房一切用具要經過洗滌劑清潔,再用清水衝洗。

       標準: 幹淨無油漬，無雜物，擺放整齊。        

       07、廚（chú）房地麵：

       ①用掃帚清掃每個角落、地麵的（de）雜（zá）物。

       標準（zhǔn）:垃圾運走不能掃在溝渠裏麵。

       ②用清（qīng）水加上少許（xǔ）的洗衣粉進行細洗，然後衝洗（xǐ）。

       標準: 地麵（miàn）無泡沫、油（yóu）漬。

       ③用刮水器（qì）刮地麵的水漬。

       標準: 地麵無積水。