一、原材料采購 食堂設采購員1名。采購完畢後認真填好采購單並簽名。采（cǎi）購物品回單位後交食堂庫管員驗收（shōu）簽名，采購單一式三份，采購員、庫管員及廚師（shī）長各一份，庫管員用於月（yuè）底盤點，廚師長用於月底結帳，然後存檔。 1、糧、油、肉、調味品等 工作流程（chéng）：啟動供（gòng）貨商信息係統→考察供貨廠家→市場詢價→評價對比→確定供貨合作夥伴→編製進貨計劃→通知送貨 2、蔬（shū）菜、幹貨等 工作流程：填寫（xiě）采購計劃單→檢查車輛衛生→市場（chǎng）詢價（jià）→感官檢查品質→成交確認→啟運目的地→交貨驗收→匯總（zǒng）、登記、簽字、報賬 3、控製措施 ① 堅持貨比三家，嚴把采購質量關。 ② 進貨必索證，並健全台帳登記手續。有關進貨憑證如對方營（yíng）業執照、衛生許可證、檢疫報（bào）告等複印件（jiàn）上報所在單位備案。 ③ 采購員外出采（cǎi）購須有一人協（xié）同記帳。 二、原材料驗收 食堂設庫管員1名，每日對照采購單，對所采購物品（pǐn）進行核實驗收，驗收完畢後在（zài）采購單上簽名，並（bìng）保留采購單，以便月底盤點。 1、工作流程：環境衛生打掃→用具消毒（dú）→檢查送貨人、車輛、器（qì）具衛生→驗收標識（shí）→感官檢驗→過（guò）秤先入後（hòu）出→填驗收記錄、入庫→整理場地衛生 2、控製措施： ① 驗收過程中要認真檢查廠（chǎng）家、生產日期、保質期、批號標識及動物檢疫證明； ② 嚴格執行出入庫手續，並填寫台帳和貨架標簽。③ 原材料要隔牆離地（dì），分類擺放（fàng），防止汙（wū）染。 三、班前準備 食堂（táng）廚師長負責根據當（dāng）天采（cǎi）購員采購原料及倉庫存儲，協同食堂經理（lǐ）擬製當天中、晚餐菜單（dān）及次日早餐計劃並（bìng）予公布，然後領用各項所需材料，在領用單上簽名，一式（shì）兩份，保管員及廚（chú）師長各一份（fèn），以便月底結合采購單進行盤點結帳。 1、工作流程：檢查個人衛生→檢查工作台衛（wèi）生→搬運碼放→感官檢查→填寫驗收（shōu）記錄（不合格報領導）→工器具定位（wèi）碼放 2、控製措施（shī）： ① 上崗前要填（tián）寫個人晨（chén）檢記錄。 ② 先洗手消毒，再對刀、墩、案板等（děng）工器具及（jí）設備消毒。 ③ 不合（hé）格原材料不（bú）許進入下道工序。
四、飯菜加工
整個加工過程由廚師長統一分（fèn）工調配廚房（fáng）員工。具體步驟（zhòu）如下： （一）擇菜 1、工作（zuò）流程（chéng）：打掃工作台衛生→工器具消毒→洗手（shǒu）消毒→領入原料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半成品裝筐→場（chǎng）地清潔→器具（jù）歸（guī）位 2、控（kòng）製措施： ① 擇菜前先洗手消毒。 ② 能吃的菜決不扔掉（diào），不能吃的菜決不留下。 ③ 擇幹淨的菜要（yào）裝筐離地碼放整齊（qí）。菜筐分三色（粗菜筐、半成品筐、淨菜筐）。 （二）洗切 1、工作流程：半成品搬（bān）運→浸泡→粗洗→靜洗（xǐ）→控（kòng）水→切菜→淨菜裝筐（垃圾處（chù）理）→儲存→清掃場地→察（chá）看器具消（xiāo）毒→定位碼放 2、控製措施： ① 泡菜時，菜不要出水麵，浸泡5分鍾。 ② 洗菜時，洗淨蔬菜至少要兩遍。 ③ 裝筐（kuāng）控水，菜筐不能接觸地麵，要防止水流到地麵。 ④ 嚴（yán）格執行技術要求，淨菜不（bú）落地，雜物及時清。 ⑤ 洗切完畢，將菜筐碼放整齊，搞好衛生，工具歸位。 （三（sān））配份 1、工作流程：準備工器（qì）具→洗手、消毒→配料檢查→稱量（liàng）→容器盛裝→定位碼放 2、控製措施： ① 認真檢查質量，不合格的半成品不許配份（fèn）。 ② 主（zhǔ）料、輔料、調料的配份要符合（hé）技術要求，不許超量加工。 ③ 稱量要準確，各種材料不許遺漏在台（tái）麵（miàn）、地麵上。 ④ 配好的菜碼放整齊，保持台麵、地麵、器具清（qīng）潔。 （四）菜品烹飪 1、工作流程：設備安檢→成品容器熱力消毒→洗手消毒→烹調加（jiā）工→出鍋前測溫→盛裝容器→30秒後測內（nèi）溫→蓋（gài）蓋運送→填記（jì）錄→搞衛（wèi）生 2、控製措施： ① 在烹飪過程中（zhōng），做到人不（bú）離鍋，人走火滅。 ② 加熱要徹底，表麵溫度85℃，內部溫度達到70℃。 ③ 嚴格執行生（shēng）熟分開（kāi），不允許用（yòng）盛裝（zhuāng）半成品的容器去盛裝熟製（zhì）品。 ④ 嚴禁加工剩飯菜，嚴禁超量加（jiā）工。 （五）主食蒸煮 1、工作（zuò）流程（chéng）：設（shè）備安檢→領料碼放→器具消（xiāo）毒、洗手→製餡、和麵、洗米→裝成品盤→成型→蒸煮（zhǔ）→成品定位碼放→打（dǎ）掃衛生 2、控製措施： ① 檢（jiǎn）查設備是否正常運行，防止事（shì）故發生。 ② 倒米適量，放水不許滿，搓洗不許撒。嚴（yán）禁用（yòng）水（shuǐ）衝洗。 ③ 成型後的（de）半成品應放在指定位置蓋好，防止汙染。 ④ 蒸麵食時，先開鍋後（hòu）上屜，門關緊不漏氣，按時間準下屜。 五、現場售餐 飯菜必須在（zài）就餐前5分（fèn）鍾準備好。負責（zé）打餐的員工要固定窗口。食堂經理要隨時掌握就餐動態，如有飯菜不足情（qíng）況（kuàng）要及時采取措施。 1、工（gōng）作流程：檢查個人衛生→準備售飯工具→紫外線消毒→成品上線→售賣服務（wù）→加飯（菜）→征求意見→突發事件處理→意見反饋→將售飯器具送洗→打掃衛生 2、控製措施： ① 售飯開始前，將售飯間紫外線燈開啟（qǐ）60分鍾，進行空氣消毒。 ② 任何接觸食品的工器具不許放在（zài）台麵上。 ③ 控製出品時間，使成品出鍋到開始售飯時間不得（dé）超（chāo）過3小時。 ④ 售飯開始（shǐ），工作人員必須二次更衣、洗手（shǒu）消毒，並戴好一次（cì）性口罩和手（shǒu）套。 ⑤ 售餐時，不得離開工作崗位或（huò）嬉笑打鬧。 ⑥ 售餐完（wán）畢（bì）後，清點餐盤（pán）、碗、勺等數量，關閉門窗，打掃衛生。 六、餐後衛生 餐後要對廚具、餐具進行清洗，並分類放在固定（dìng）位（wèi）置；對廚房、餐廳要進行打掃、衝洗；對（duì）剩餘飯菜進行適當處理。
（一）餐具洗（xǐ）消 1、工作流程：洗手消毒→工器具設備安檢→餐（cān）具定位碼放→配製消毒液→去殘渣→熱（rè）水去油汙→浸泡消（xiāo）毒→水衝（chōng）淨→控水碼放→送存放→熱力消毒定（dìng）時控溫→開機消毒（dú）→就地存放→做記錄→搞衛生 2、控製（zhì）措施： ① 熱力消毒後的餐具要達到光、潔、澀、幹，分類放入櫃中。 ② 在整個（gè）清洗、消（xiāo）毒過程中，保持地（dì）麵幹燥整潔。 ③ 餐具（jù）衝淨時（shí），應使（shǐ）用（yòng）流動水或（huò）勤換（huàn）水。 ④ 成品盒應分類對扣，密閉碼放，不許疊摞。 ⑤ 煮墩子不許露出水麵，煮沸5分鍾以上。撈出後立起存放。 ⑥ 蒸汽消毒100℃，10分鍾；紅外線或幹熱消毒120℃，20分鍾；紫外線燈管距離台麵1.30米。 （二）垃圾處理 在餐廳出口處設置一（yī）半封閉餐盤回（huí）收台，由專人負責對廚餘垃圾進行分揀。就餐結束（shù）後，分類（lèi）做以下處理： 1、泔水：由我方指定養豬（zhū）大戶負責回收。 2、廢棄物：由專用（yòng）車輛負（fù）責運送到（dào）所（suǒ）在區域垃（lā）圾回收站。 3、對垃圾桶進行清洗消毒（dú），以備下一餐次（cì）使用。 七、其它事項 1、每周五下午（wǔ）要進（jìn）行廚具、餐具的全麵清洗、消毒以及廚房、餐廳、周邊環境的大掃除。 2、每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，並列出當月庫存（cún）物品清單及數量。 3、每月底公司財務人員要和食堂經理進行當月成本核算和帳務（wù）整理。
